Richtige Temperatur fürs frittieren

Kann man gesund frittieren?

Frittierten gilt als fettreich und ungesund. Doch mit ein paar Tricks kann auch aus einer frittierten Speise ein Genuss ohne Reue werden.

Welches Fett eignet sich zum Frittieren?

Nicht alle Fette überstehen unbeschadet die hohen Temperaturen, die während des Frittiere30ns entstehen. Das sind immerhin bis zu 180 °C. Geeignete Fette müssen einen sogenannten hohen Rauchpunkt haben, also sich erst sehr hohen Temperaturen zersetzen. Je mehr gesättigte Fettsäuren und einfach ungesättigte Fettsäuren ein Fett enthält, desto höher liegt der Rauchpunkt. Fette mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie zum Beispiel das gesunde Leinöl, sind aufgrund ihrer Zusammensetzung gänzlich ungeeignet für hohe Temperaturen. Natives Olivenöl besteht aus ca. 75 Prozent Ölsäure, einer einfach ungesättigte Fettsäure. Es ist deshalb relativ hitzstabil und kann bis etwa 180 °C erhitzt werden. Auch Rapsöl, welches zu 60 Prozent aus Ölsäure besteht, eignet sich zum Frittieren. Geeignet zum hohen Erhitzen sind auch feste Fette wie Butterschmalz, Palm-, Kokosfett, gehärtetes Raps-, Sonnenblumen- oder Sojaöl. Allerdings enthalten diese dann überwiegend gesättigte Fettsäuren. Diese können den Cholesterinspiegel erhöhen.

Bei welchen Temperaturen sollte man frittieren?

Das Frittierfett sollte zwischen 150 °C und maximal 175 °C erhitzt werden. Ein Lebensmittel gart bei 160 °C genauso schnell wie bei 200 °C. Zu hohe Temperaturen verkürzen die Haltbarkeit des Öles, ohne dass das Lebensmittel dadurch schneller gart.

Wie oft kann Frittierfett verwendet werden?

Wie oft ein Frittierfett verwendet werden kann, hängt von den Frittierbedingungen, dem Frittiergut und dem verwendeten Frittierfett ab. Fleisch und Fisch belasten das Fett zum Beispiel mehr als Kartoffelprodukte. Bei jedem Frittiervorgang entstehen typische Frittieraromen und Abbausubstanzen. Nach einiger Zeit verschlechtert sich das Frittierfett, riecht ranzig oder unangenehm. Nach spätestens 20 Stunden Betriebsdauer sollte das Frittierfett ausgewechselt werden. Rückstände im Frittierfett sollten möglichst sofort entfernt werden, da sie den Fettverderb beschleunigen. Das abgekühlte Fett sollte deshalb nach jedem Frittiervorgang gefiltert werden. Nach dem Reinigen und Trocken der Fritteuse kann das gefilterte Frittierfett dann wieder eingefüllt werden.

Übrigens werden Pommes und Co. erst dann richtig knusprig, wenn das Frittierfett einige Male erhitzt wurde. Mit der Zeit durchläuft das Frittierfett verschiedene Phasen, in denen erst gewisse Abbau- und Aromastoffe gebildet werden, die für den typischen Geschmack und eine krosse Kruste verantwortlich sind.

Pommes schonend und fettarm zubereiten

Neben der Zubereitung im Backofen können Pommes frites und Co. auch in speziellen Fritteusen zubereitet werden, bei denen nur eine geringe Menge Öl zugegeben werden muss. Das Frittiergut wird hier mit einer viel geringeren Menge an Fett knusprig und lecker – ideal für die figurbewusste Küche. Auch Kartoffelspalten können so frisch und einfach zubereitet werden. Einfach die gewaschenen Kartoffeln (mit Schale) in die gewünschte Größe schneiden, einen Esslöffel Oliven- oder Rapsöl zugeben und ab in die Fritteuse damit. Die Zubereitung in einer solchen speziellen Fritteuse (Heißluftfritteuse) dauert jedoch deutlich länger als mit dem klassischen Modell. Dafür überzeugen der Geschmack und die fettarme Zubereitung. Zwei weitere Vorteile: es ist kein Frittieröl zu entsorgen und nach der Zubereitung riecht nicht die ganze Wohnung nach Frittierfett.

Fazit

In Maßen sind frittierte Lebensmittel völlig in Ordnung. Die Hitze kann allerdings einen Teil der wertvollen Fettsäuren und Vitamine zerstören. Deshalb sollten auch schonende Garmethoden wie Dünsten und Dämpfen angewandt werden. Werden Fette und Öle zu hoch erhitzt, können zudem gesundheitsschädliche und zum Teil krebserregende Zersetzungsprodukte entstehen. Deshalb sollten nur geeignete Frittierfette verwendet werden und eine Temperatur von 160 bis 175 ° C eingehalten werden. Bei höheren Temperaturen kann gesundheitsschädigendes Acrylamid entstehen, bei geringeren Temperaturen dringt zu viel Fett in das Lebensmittel ein. Wer den Gehalt an Fett und Transfettsäuren reduzieren möchte, kann spezielle Heißluftfritteusen verwenden, bei denen nur ein Esslöffel Öl zugegeben wird. Allerdings dauert hier der Garvorgang wesentlich länger als in der herkömmlichen Fritteuse. Wer klassisch frittiert, kann das Gargut nach dem Frittiervorgang auf Küchenkrepp geben und das Fett etwas abtropfen lassen.