Bitterstoffe: Darum sind Geschmäcker verschieden

Wie wir einen Geschmack wahrnehmen, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Nicht nur die Gene prägen unsere geschmacklichen Vorlieben, sondern auch die mütterliche Ernährung während der Schwangerschaft und unser kulturelles Umfeld.

Unsere genetische Ausstattung ist für viele Dinge verantwortlich. Sie beeinflusst auch unsere Geschmackswahrnehmung und ob wir Lebensmittel als bitter empfinden oder eben nicht. Generell besteht nicht unbedingt ein Zusammenhang zwischen der Bitterkeit eines Lebensmittels und dessen Giftigkeit. Dennoch gehen Wissenschaftler davon aus, dass uns das Schmecken von bitteren Lebensmitteln vor dem Verzehr giftiger Nahrung schützen soll. Schon lange ist bekannt, dass die Geschmackswahrnehmung für einige Bitterstoffe sehr unterschiedlich ausgeprägt sein kann. Bei einigen Bitterstoffen gibt es so genannte „Schmecker“ und „Nichtschmecker“. Außerdem gibt es „Superschmecker“ (Supertaster), die verschiedene Geschmäcker sehr intensiv wahrnehmen. Sie reagieren empfindlicher auf den bitteren Geschmack von Lebensmitteln und lehnen bittere und kräftig schmeckende Lebensmittel wie Grapefruit, Brokkoli oder Kaffee ab.

Geschmacksentwicklung beim Fötus

Die Geschmackswahrnehmung entwickelt sich bereits im Mutterleib ab dem zweiten Schwangerschaftsmonat. Der Fötus reagiert positiv auf süße Geschmacksreize und negativ auf die im Fruchtwasser enthaltenen Bitterstoffe. Auch nach der Geburt bleibt die Abneigung gegen bittere Substanzen bestehen. Durch diese angeborene Abneigung werden Vergiftungen, zum Beispiel durch Kaffeepulver oder Zigaretten, verhindert. Säuglinge, die sehr empfindlich auf Bitterstoffe reagieren, lehnen oftmals hypoallergene Säuglingsnahrung ab, da diese Ersatznahrung durch bestimmte Inhaltsstoffe einen leicht bitteren Geschmack hat. Allerdings können sich Kinder daran gewöhnen und tolerieren dann auch später Nahrungsmittel mit Bitterstoffen besser.

Geschmackswahrnehmung vs. Geschmackssensorik

Wie ein Geschmack wahrgenommen wird, beruht auf einem Lernprozess. Je früher ein Kind ein bestimmtes Nahrungsmittel zu sich nimmt, desto stärker wird der Geschmack positiv bewertet. Ein Erwachsener, der als Kind regelmäßig Grapefruit gegessen hat, wird diese wahrscheinlich als weniger bitter empfinden, als ein Erwachsener, der noch nie zuvor Grapefruit gegessen hat. Die Geschmackssensorik ist im Gegensatz zur Geschmackswahrnehmung genetisch festgelegt. Das Hauptorgan für das Schmecken ist die Zunge. Es befinden sich ungefähr zwei Drittel der durchschnittlich 2.000 Geschmacksknospen auf der Zunge. Der Rest befindet sich im Rachenraum, am Gaumen, an den Wangeninnenseiten um im Kehlkopfbereich. Auch die Nase ist am Schmecken beteiligt. Wer schon einmal eine verstopfte Nase hatte, wird festgestellt haben, dass Nahrungsmittel anders schmecken, wenn man keinen Geruch wahrnehmen kann. Das liegt daran, dass die Rezeptoren der Riechschleimhaut in der Nasenhöhle ebenfalls am Schmecken beteiligt sind.

Fazit: Über Geschmack lässt sich nicht streiten

An den Binsenweisheiten „Über Geschmack lässt sich nicht streiten“ und „Geschmäcker sind verschieden“ ist tatsächlich etwas dran. Unsere Gene bestimmen durch die Ausprägung und Verteilung der Geschmacksknospen ebenso unseren Geschmack wie die Gewöhnung an bestimmte Nahrungsmittel durch wiederkehrenden Genuss. Während Kinder eine natürliche Abneigung gegen die leicht bitteren Genussmittel Kaffee und Bier haben, trinken die meisten Erwachsenen diese beiden Getränke gern. Bier und Kaffee sind Teil der Deutschen Kultur und so probieren Jugendliche diese beiden Getränke immer wieder, bis sie sich daran gewöhnt haben und „auf den Geschmack gekommen“ sind. Nicht zuletzt ist der Geschmackssinn auch mit Gefühlen verknüpft. Oft schmeckt uns das besonders gut, was wir schon als Kind gern gegessen haben und angenehme Erinnerungen in uns weckt.

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