Lebensmittelvergiftungen entstehen durch den Verzehr von Lebensmitteln, welche mit Giftstoffen belastet sind. Neben bakteriellen Giften können auch Pflanzen- und Schimmelpilzgifte, Fischtoxine und Schwermetalle zu Vergiftungserscheinungen führen.

Was ist eine Lebensmittelvergiftung?

Im Gegensatz zu einer Lebensmittelinfektion werden bei der Lebensmittelvergiftung Gifte (Toxine) von Bakterien im Lebensmittel gebildet, die wir dann über das Essen in den Verdauungstrakt aufnehmen. Die Bakterien wie Clostridien, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus oder EHEC (Enterohämorrhagische Escherichia coli) bilden die giftigen Substanzen bereits im Lebensmittel. Nach dem Verzehr kommt es dann zeitnah zu Bauchschmerzen, Durchfall und Erbrechen. Bei einer Lebensmittelinfektion dagegen dringen die Krankheitserreger in den Verdauungstrakt ein und vermehren sich dort. Typische Erreger, welche beispielsweise Magen-Darm-Infektionen auslösen, sind Salmonellen, Noroviren, Rotaviren oder Listerien. Die im Essen befindlichen Keime lösen dann die typischen Beschwerden der Lebensmittelinfektion aus.

Neben Vergiftungen durch Bakteriengifte können auch folgende giftige Substanzen in Nahrungsmitteln zu Lebensmittelinfektionen führen:

• Pilzgifte (z. B. in Fliegenpilz, Knollenblätterpilz und Gifttrichterlinge)
• Schimmelpilzgifte
• Fisch- und Schalentiergifte (z. B. in einigen Kugelfisch- und Seesternarten)
• Metalle und Metallverbindungen in Lebensmitteln (z. B. Blei und Arsen)
• Pflanzengifte (z. B. in Stechapfel und Tollkirsche)

Vor allem rohe Lebensmittel bergen ein Risiko

Keime, die zu Lebensmittelvergiftungen führen, können auf einer Vielzahl von Lebensmitteln lauern. Prinzipiell kann jedes Nahrungsmittel mit Bakteriengiften belastet sein. Das größte Risiko besteht jedoch bei proteinreichen Lebensmitteln, da sie den Krankheitserregern gute Wachstumsbedingungen liefern. Neben Fisch und Fleisch sind vor allem rohe Eier und daraus hergestellte Lebensmittel wie Salatcremes, Kuchenfüllungen oder Desserts kritische Lebensmittel. Aber auch hoch erhitzte Konserven können einen gefährlichen Krankheitserreger enthalten: Clostridium botulinum, welches die Erkrankung Botulismus hervorruft. Das Gift des Erregers ist eines der stärksten Nervengifte in der Natur. Es kann zu Durchfall, Übelkeit, Sehstörungen bis hin zu Lähmungserscheinungen führen. Tritt eine Lähmung der Atemmuskulatur auf, droht ein lebensgefährlicher Atemstillstand. Die Beschwerden treten üblicherweise 12 bis 36 Stunden nach dem Verzehr auf. Treten diese Beschwerden auf, solltest du sofort einen Arzt aufsuchen bzw. den Notarzt verständigen. Glücklicherweise tritt eine Lebensmittelinfektion mit dem Botulismuserreger nur selten auf (in Deutschland etwa 10-30 Fälle pro Jahr). Gewölbte und aufgeblähte Konservendosen sollten auf keinen Fall geöffnet und verzehrt werden. Hier kann der gefährliche Krankheitserreger lauern.

Anzeichen für eine Lebensmittelvergiftung

• Bauchschmerzen und -krämpfe
• Durchfall
• Übelkeit und Erbrechen
• Schmerzen beim Stuhlgang
• Fieber
• Schüttelfrost
• Schwindel
• Herzrasen
• Lähmungen
• Atemnot

In vielen Fällen von leichten Lebensmittelvergiftungen werden die Personen, welche verdorbene oder giftige Lebensmittel zu sich genommen haben, nach einigen Tagen ohne weitere Maßnahmen wieder von alleine gesund. Aber vor allem bei Säuglingen, Kleinkindern, alten und kranken Menschen kann eine Lebensmittelvergiftung gefährlich werden. Insbesondere müssen die verloren gegangenen Flüssigkeiten und Mineralstoffe ersetzt werden, gegebenenfalls durch eine Infusion. Bei schweren Vergiftungen muss eventuell auch der Magen ausgepumpt und gespült werden, um möglichst viele Giftstoffe zu entfernen. Droht beim Patienten durch bestimmte Giftstoffe ein Nierenversagen, können sogar Dialysebehandlungen notwendig werden. In einigen Fällen werden nach Bestimmung des Erregers auch Antibiotika oder Gegengifte eingesetzt.

Meldepflicht

Im Allgemeinen müssen alle Vergiftungsfälle an das Bundesinstitut für Risikobewertung gemeldet werden. Weiterhin ist eine bakteriell oder viral verursachte Lebensmittelvergiftung bei im Lebensmittelbereich tätigen Personen laut dem Infektionsschutzgesetz meldepflichtig. Auch bei epidemischem Auftreten von Vergiftungsfällen, das heißt bei mindestens zwei Erkrankten, muss durch den behandelnden Arzt eine Meldung an das zuständige Gesundheitsamt erfolgen. Bei Botulismus besteht Meldepflicht bei Verdacht, Erkrankung und Tod bei allen Patienten.

Schutz vor Lebensmittelvergiftungen

Leicht verderbliche Lebensmittel wie rohes Fleisch oder frischer Fisch solltest du nicht nach Ablauf des Verbrauchsdatums verzehren. Nach dem Einkauf im Supermarkt gilt es zudem, die Lebensmittel schnell nach Hause zu bringen, um sie möglichst schnell im Kühlschrank zu kühlen. Bei langen Fahrtzeiten oder hohen Außentemperaturen empfiehlt es sich, empfindliche Lebensmittel in einer Kühltasche nach Hause zu transportieren. Tiefgefrorene Lebensmittel sollten über Nacht im Kühlschrank aufgetaut werden, da sich Bakterien bei Zimmertemperatur leicht im Tauwasser vermehren können. Achte auf eine angemessene Küchenhygiene.

Eine Liste der Giftnotrufzentralen findest du auf der Internetseite des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit.