Im Öl-Regal prangen uns unzählige Flaschen mit den unterschiedlichsten Ölsorten entgegen. Daneben werden verschiedenste Fette zum Braten, Backen, Kochen und als Brotaufstrich angeboten. Aber welches Fett eignet sich wofür?
Welches Fett zum Braten?
Zum Braten eignen sich verschiedene feste und flüssige Fette. Sie sollten einen geringen Wasseranteil haben, damit das Fett nicht spritzt. Fettreduzierte Butter oder Margarine eignen sich also nicht. Geeignet sind dagegen herkömmliche Butter und Margarine, hitzebeständige Öle sowie feste Fette wie Kokosfett, Schmalz oder Talg. Vom gesundheitlichen Aspekt sind Pflanzenöle günstiger. Sie enthalten kein Cholesterin und haben in den meisten Fällen eine günstigere Fettsäurezusammensetzung als tierische Fette. Je nach Gargut eignen sich für mediterrane Speisen zum Beispiel Olivenöle und für süße Speisen wie Eierkuchen eher geschmacksneutrale raffinierte Öle wie Rapsöl oder Kokosöl.
Welches Öl auf den Salat?
Für kalte Speisen wie Salate sind kaltgepresste native Öle eine gute Wahl. Sie wurden schonend hergestellt und liefern wichtige Vitamine. Kaltgepresste unraffinierte Pflanzenöle behalten ihren typischen Geschmack. Je nach Salat kann man toll variieren und dem Salat mit einem Öl einen besonderen Geschmack verleihen. Zur Verfügung stehen verschiedene kaltgepresste Nussöle wie Walnussöl, Pistazienöl und Haselnüssöl, verschiedenste Olivenöle, Kürbiskernöl, Traubenkernöl, Leinöl, Maiskeimöl und viele weitere.
Butter oder Margarine auf`s Brot?
Der Streit, welches Streichfett das gesündere Produkt ist, lodert von Zeit zu Zeit auf. Immer wieder werden die Argumente für und gegen ein Produkt betont. Butter und Margarine unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung, aber vor allem im Geschmack. Beide Streichfette bieten positive und weniger günstige Eigenschaften. Butter enthält natürlicherweise einen geringen Anteil an Transfettsuren und auch Cholesterin. Margarine hingegen ist oft aus Pflanzenölen hergestellt und enthält dabei mehr ungesättigte Fettsäuren, aber ist kein natürliches Fett. Wer sich nicht entscheiden kann, kann auch Mischfette (z. B. Butter plus Rapsöl) als Alternative zurückgreifen. Sie bieten den vollen Buttergeschmack und die Vorzüge von Pflanzenölen. Für den gesunden Menschen mit einem mäßigen Verzehr von Streichfetten spielt es wahrscheinlich keine Rolle, ob Butter oder Margarine verzehrt wird.
Welches Fett eignet zum Grillen und Frittieren?
Nicht alle Fette und Öle überstehen unbeschadet die hohen Temperaturen, die während des Grillens oder Frittierens entstehen. Und das können gut 180 – 260 °C oder sogar noch mehr werden. Geeignete Fette müssen einen sogenannten hohen Rauchpunkt haben, also sich erst sehr hohen Temperaturen zersetzen. Je mehr gesättigte Fettsäuren und einfach ungesättigte Fettsäuren ein Fett enthält, desto höher liegt der Rauchpunkt. Fette mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie zum Beispiel das gesunde Leinöl, sind aufgrund ihrer Zusammensetzung gänzlich ungeeignet für hohe Temperaturen. Ideal zum Grillen ist Olivenöl. Es besteht aus ca. 75 Prozent Ölsäure, einer einfach ungesättigten Fettsäure und ist deshalb relativ hitzestabil. Auch Rapsöl und Erdnussöl eignen sich gut. Geeignet zum hohen Erhitzen sind auch feste Fette wie Butterschmalz, Palm-, Kokosfett, gehärtetes Raps-, Sonnenblumen- oder Sojaöl. Allerdings enthalten diese dann überwiegend gesättigte Fettsäuren. Diese können den Cholesterinspiegel erhöhen.
Welches Fett zum Backen?
Beim Backen kommt es auf die Art des Teiges an, welches Fett geeignet ist. Bei Rührteig für beispielsweise Marmorkuchen oder Muffins kann statt Margarine raffiniertes Rapsöl verwendet werden. Bei anderen Teigen wie Mürbteig bedarf das Fett jedoch einer festeren Konsistenz, so dass hier Butter oder Margarine besser geeignet sind.
Ist Kokosfett so gut wie sein Ruf?
Die besonderen Eigenschaften von Kokosöl werden nur dem reinen (nativem) Öl nachgesagt. Es soll positive Effekte auf das Herzkreislaufsystem, den Stoffwechsel und den Cholesterinspiegel haben. Beim Kochen soll es sogar beim Abnehmen helfen. An dieser Stelle versprechen die Befürworter allerdings zu viel, denn Kokosöl enthält circa 90 Prozent gesättigte Fettsäuren. Der Hauptvorteil besteht darin, dass das Öl stärker erhitzt werden kann als andere Öle mit ungesättigten Fettsäuren und es sich somit gut zum Braten eignet, da es dabei keine gefährlichen Transfette entwickelt.
Fazit
Zum Zubereiten verschiedenster Speisen eignen sich Pflanzenöle wie Rapsöl und Olivenöl. Im Gegensatz zu Butter, Talg und Schmalz enthalten sie kein Cholesterin und jede Menge ungesättigte Fettsäuren. Für Salate eignet sich besonders gut natives Olivenöl und Leinöl, zum Braten auch ein geschmacksneutrales Rapsöl. Für Garen bei hohen Temperaturen wie Frittieren und Grillen sollten hitzebeständige Fette und Öle wie raffiniertes Rapsöl oder Kokosfett verwendet werden.